Fermentation before genetics
A poorly fermented Criollo is worth less than a carefully handled Trinitario. Genetics makes a promise; fermentation keeps it or doesn't. It is the first thing we look at in a sample.
The approach
One lot of beans,
bonds to tend
Common Goods & Shared Goals. One simple idea guides us: a tool, a skill, a relationship are worth more when they circulate.
With a sample in front of us,
we look for the taste of a place and the care of those who worked the harvest.
Fermentation, drying and the price paid are all part of the same choice.
Here is how we choose our cacaos, who we work with, and what we try to hold in common.
The price
First,
what we pay
Before they reach us, the beans have taken time: harvesting, sorting, guiding the fermentation, waiting out the drying. The price we pay has to make room for that work.
We buy well above the world market price, starting from the real price of a well-worked lot. This is not generosity: it is the cost of the work that makes the flavour.
When the market soared, we froze our retail prices for a year before passing on about 10%. The share meant for the producers stayed intact.
Our criteria
Four questions before we buy a cacao lot
Someone has a name
To choose a lot, we try to get to know its region, the cooperative and the people who saw it through. These ties give a face to the cacao we work with.
The lot must stand alone
A cacao that needs another to be good will not be sold as a single origin. When we blend, and it does happen, it is a choice, and it is called what it is.
A scale that fits us
We buy volumes we can store and transform while the lot keeps its qualities. The size of what we buy follows the size of our work in Heks.
With whom
The people who make the link
Between a distant cooperative and our workshop, there is often someone who makes the link. Depending on the origin, that is Uncommon Cacao, Cacao Latitudes, Silva Cacao, Crafting Markets or Nahù, and sometimes relationships built on the ground.
Producer organisations have their own place: Norandino brings families together around cacao, coffee and panela in Peru. In Semuliki, Uganda, the cacao comes from around Kasese.
And where we can go ourselves, we do: that is the spirit of what is beginning in Colombia, near the Sardinata waterfall.
Guatemala
À Lanquín,le cacao passe par le feu
Dans les montagnes de l'Alta Verapaz, cinquante-cinq familles cultivent le cacao autour du centre Tuq'tuquilal. Le cacao y pousse sous les arbres.
Au centre, les fèves fermentent, sèchent, puis passent sur le feu de bois. Elles sont pelées à la main et broyées en pâte. Nous achetons ce cacao fini depuis 2018, tel qu'il a été préparé là-bas, et nous n'y retouchons rien : ce feu fait partie du lot.
Ce lien se poursuit aujourd'hui. Jusqu'à la tasse, le cacao garde le travail accompli à Lanquín.
Certifications
Pourquoi il n'y a pas de logo bio sur nos sachets
La certification biologique se paie par origine, par acteur et par année. Pour une petite coopérative isolée telle que Tuq'tuquilal et tant d'autres, c'est hors de portée. Pour un atelier qui travaille de nombreuses origines en petits lots, c'est une montagne de papier.
Si nous choisissions nos cacaos selon qui peut payer un audit, nous finirions par oublier qui cultive bien.
Alors nous disons les choses telles qu'elles sont. Une partie de nos origines arrive certifiée bio et équitable. D'autres poussent à l'ombre d'autres arbres, sans intrants, chez des producteurs que nos partenaires connaissent, sans certificat pour le prouver. Pour chaque lot, nous préférons dire d'où il vient.
Ce que nous mesurons
Les analyses accompagnent nos choix
Chaque lot,
analysé en amont
Nos sourceurs font analyser chaque lot, cadmium et métaux lourds, avant de nous le proposer. De notre côté, nous en faisons contrôler un, ponctuellement, chez Eurofins.
Le cadmium,
précisément
Le cadmium vient du sol et peut se retrouver dans le cacao. Un lot qui dépasse les normes européennes n'entre pas dans le catalogue de nos sourceurs.
Les réponses,
sur demande
Nous ne communiquons pas ces analyses : elles sont faites en amont, par nos sourceurs. Pour une question précise sur un lot, écrivez-nous ; nous répondons par écrit.
Biens communs
Ce que nous essayons de mettre en commun
À Heks, nous disposons d'un four, d'une meule, d'une tempéreuse. Un jeune artisan chocolatier peut avoir le savoir-faire et manquer encore des machines pour lui donner forme.
Nous souhaitons lui ouvrir l'accès à nos équipements. Transmettre les gestes ferait partie de cet accueil : apprendre ensemble autour de la même matière.
Un autre projet nous ramène à la terre : cet automne, nous plantons des noisetiers en agroforesterie. La noisette entre déjà dans nos créations ; nous voulons apprendre à la cultiver parmi d'autres arbres.