Diario · Obrador
El Amlou, hecho en casa
Un aceite comprado en bruto. Una pasta elaborada en casa.
En MOOJO, el Amlou empieza con una botella de aceite de argán alimentario, comprada a Argane.be. Todo lo que sigue —el tostado de las almendras, la molienda, la miel que añadimos hasta dar con la consistencia adecuada— ocurre en nuestro obrador, en Bélgica. Nada nos llega ya transformado en Amlou. Recibimos una materia prima que podemos situar con precisión, y la convertimos en algo nosotros mismos.
Tradición
Qué es el Amlou
En su forma tradicional, el Amlou es una pasta marroquí compuesta por tres ingredientes: almendras tostadas, aceite de argán y miel. Por comodidad, se suele comparar con la mantequilla de cacahuete: la textura invita a ello, pero es más grasa, más rústica, con un sabor a tostado que procede a la vez de las almendras y del propio aceite. Porque existen dos aceites de argán muy distintos: la versión culinaria, prensada a partir de semillas tostadas, ambarina y aromática; y la versión cosmética, prensada en frío sin tostar, neutra y más clara. Son dos productos diferentes, con dos usos diferentes. El que compramos es exclusivamente el primero.
De dónde viene el aceite
El argán, Argania spinosa, es la única especie de su género, y solo crece de forma natural en una zona bien delimitada del suroeste de Marruecos: el valle del Souss y las estribaciones del Antiatlas, declarados reserva de la biosfera por la UNESCO en 1998. El saber hacer de su transformación en aceite es amazigh, transmitido tradicionalmente de madre a hija, y lo bastante reconocido como para figurar en el patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO desde 2014. Es una historia regional y colectiva, más amplia que cualquier proveedor en particular: la primera cooperativa femenina moderna del sector, Amal, fue fundada en 1996 en Tamanar por la química Zoubida Charrouf, y la cuestión de la remuneración justa de las mujeres que trabajan en ella sigue siendo, aún hoy, un tema documentado y debatido en el sector.
Nuestro proveedor, Argane.be, se presenta como una familia bereber originaria de Tiznit, asociada a un socio local llamado Argamis, con quien afirma mantener una práctica de comercio justo. Son datos que Argane.be da sobre sí mismo; no los hemos verificado de forma independiente, y preferimos decirlo claramente antes que repetirlos como si fueran constataciones nuestras.
Obrador MOOJO
Lo que hacemos nosotros
Una vez que el aceite llega a nosotros, tostamos y molemos almendras, las mezclamos con el aceite de argán y luego ajustamos con miel hasta obtener una pasta homogénea: un gesto de cocina, repetido, no un gesto de envasado. Ahí es donde realmente se juega lo que entendemos por «hecho en casa»: no en el origen del aceite, que no fabricamos, sino en lo que hacemos con él una vez que está en nuestras manos.
No pretendemos haber inventado el amlou: la receta pertenece a una tradición marroquí muy anterior a nosotros, y no tenemos la pretensión de contarla mejor que quienes la practican desde siempre. Simplemente: el aceite nos llega en bruto y trazable, y somos nosotros quienes lo transformamos, en nuestro obrador, en algo que estamos dispuestos a firmar.